Hoy en día el congelador ha provocado una gran revolución en la forma en que se conservan las frutas y hortalizas. Prácticamente ya no quedan personas que sequen los guisantes para conservarlos, a pesar de haber sido siempre un alimento imprescindible durante el invierno. También, si recolectábamos demasiados tomates, podíamos conservarlos dentro de un tarro de cristal. Aunque los antiguos métodos de conservación todavía puedan hacerse, es mucho más fácil recurrir a la congelación. Lo mejor es que si se congelan enteros y con piel, mantienen un sabor exquisito.
Recolección y almacenamiento de hortalizas:
Las hortalizas de hojas (como las espinacas o las lechugas) se estropean en seguida, pero las hortalizas de raíces pueden mantenerse bien durante meses si se almacenan en condiciones apropiadas. Si disponemos de hortalizas de distintos tamaños, intentaremos almacenarlas de modo que podamos utilizar primero las más pequeñas.
Hortalizas de hojas y de ensalada:
Recolectaremos las hortalizas de hojas suaves (como es el caso de las lechugas, las espinacas y las coles orientales) a primera hora de la mañana o a última hora de la tarde, porque es cuando están más frescas. En días soleados la lechuga puede estar bastante caliente al mediodía. Debemos almacenarlas en un sitio fresco (se recomienda que se guarden en el cajón de las verduras de nuestra nevera), dentro de una bolsa de plástico doblada y suelta.
Las coles repollo rojas y blancas que no son resistentes a las heladas tienen que almacenarse sobre tablas de madera, o tenemos que retirar algunas hojas y colgarlas en bolsas de red en un sitio fresco donde no exista peligro de heladas. Otras coles de invierno y acelgas son recolectadas cuando se necesitan.
Arrancaremos las coles repollo rojas enteras y las guardaremos sobre tablas de madera, con un poco de paja si queremos, y con las raíces colgando entre las tablas.
Hortalizas de fruto y flor:
Las cosechas tardías de hortalizas sensibles a las heladas (como es el caso de los pepinos, las berenjenas, las guindillas, los calabacines y los pimientos) pueden ser almacenadas en un sitio fresco dentro de bolsas de polietileno dobladas, pero sin apretarlas. El maíz dulce puede ser almacenado, no obstante, pierden su sabor muy rápidamente. Los tomates se conservan muy bien en lugares frescos. La calabaza, la calabaza común y la calabaza de invierno deben “curarse”, dejando que se sequen y que se endurezcan al sol, y se conservan durante meses en un lugar fresco y sin peligro de heladas. Las guindillas se secan excelentemente, arrancaremos las plantas y las colgaremos del revés antes de recolectar las guindillas y colocarlas en tarros o en una ristra.
Las calabazas deben recolectarse con un trozo de pecíolo. Las variedades de verano se conservan durante 2 o 3 semanas.
Hortalizas de vaina:
Recolectaremos las judías verdes y las pintas antes de que las heladas las estreopeen, y las guardaremos en un sitio fresco dentro de bolsas de polietileno, dobladas y sin apretar. Sólo se conservarán varios días. Los caragilates, los guisantes, las judías blancas y las judías de Lima pueden secarse; arrancaremos las plantas enteras cuando las vainas hayan madurado y las colgaremos en un sitio fresco y ventilado. Una vez estén totalmente secas, las desgranaremos y las guardaremos en tarros.
Bulbos y tallos:
Si la tierra va a helarse, podemos envolver los puerros en papel de periódico y guardarlos en un sitio fresco. Los chalotes, las cebollas, el apio-nabo y los ajos se conservan excelentemente. El secreto para almacenar bien las cebollas, los ajos y los chalotes es recolectarlos de forma apropiada y enristrarlos o colgarlos en un sitio fresco y seco. Debemos confirmar que los bulbos están bien secos antes de guardarlos en bandejas poco profundas, en un sitio bien ventilado y donde no exista riesgo de heladas. También podemos colocarlos en redecillas o atarlos y trenzarlos en una ristra. Para ser almacenados, es necesario que se encuentren en condiciones más secas que en el caso de otras hortalizas. La humedad provoca que broten. Las cebollas con el cuello grueso no se conservan demasiado tiempo.
Raíces:
Las patatas deben ser recolectadas cuando la tierra esté seca, para que de este modo no estén envueltas en barro, y deben guardarse en sacos de papel grueso (no en polietileno, puesto que si utilizamos polietileno, éste provocará que las patatas se pudran). Ataremos el saco para que la luz no entre, puesto que ésta impulsa a los alcaloides tóxicos que producen manchas de color verde en los tubérculos. Las chirivías, las zanahorias, la remolacha, el salsifí, los rábanos de invierno, la escorzonera, los nabos y los colinabos deben dejarse en la tierra el máximo tiempo posible. Si los cubrimos con paja, la tarea de arrancarlas será más sencilla en caso de que haya heladas. También podemos guardarlas en capas dentro de cajas con arena húmeda en un sitio fresco. En primer lugar, retiraremos el follaje. Si disponemos de suficiente espacio podemos apilarlas y cubrirlas con tierra y paja, realizando el procedimiento tradicional para el almacenamiento de raíces y tubérculos. De este modo deben conservarse casi todo el invierno. Pondremos una capa de paja de unos 20 o 30 centímetros en el suelo de un lugar fresco y apilaremos las hortalizas, después las cubriremos con otra capa más de paja con un grosor igual o mayor que la primera capa y añadiremos una capa de 15 centímetros de tierra. Las hortalizas que se guardan de este modo son más fáciles de coger que las que se están dentro de tierra helada, pero podrían interesar a las sabandijas.
Recolección y almacenamiento de frutas:
Las manzanas y las peras son las frutas que mejor se conservan durante su almacenamiento, mientras que las frutas de pulpa (como es el caso de las ciruelas y los melocotones), se estropean rápidamente después de su recolección.
Las manzanas:
Las manzanas deben ser almacenadas en un sitio donde no haya heladas y donde se mantengan alejadas de los ratones; la temperatura del lugar debe ser de 3º a 5ºC. Como en realidad es difícil disponer de un sitio tan frío para almacenar manzanas, al menos deberemos procurar que se mantenga siempre a 8ºC. Las manzanas deben recolectarse cuando el pecíolo se separa fácilmente de la rama. Las variedades de maduración temprana, como la “George Cave” deben consumirse directamente del árbol. Otras clases de manzanas pueden ser almacenadas en cajas de madera, extendidas sobre tablas de madera o guardadas en bolsas de polietileno con capacidad para 2 o 3 kilos de fruta (en realidad es mejor almacenarlas envueltas en papel de forma individual, pero hay que valorar hasta qué punto merece la pena hacerlo así debido al trabajo que supone). No debemos atar fuerte las bolsas, y tenemos que hacer algunos agujeros para que entre el aire; debemos alejarlas de los olores fuertes, como el de la pintura, las cebollas o el de la creosota.
Las peras:
Los mismos fundamentos generales para el almacenamiento de las manzanas se aplican en el almacenamiento de las peras. Cuanto más inferior sea la temperatura, mayor será el tiempo que permanezcan en buen estado las peras; la temperatura ideal es de 0º a 1ºC. No debemos envolverlas porque tienen que cogerse muy a menudo. Las peras se mantienen en su mejor estado durante muy poco tiempo. Colocaremos unas cuantas en una habitación caldeada para que acaben su proceso de maduración. Si las ponemos en bolsas de polietileno, las peras se pudrirán.
Membrillos y nísperos europeos:
Colocaremos los membrillos y los nísperos en bandejas y los guardaremos en un sitio fresco y oscuro, de este modo se mantendrán hasta un mes. Deben mantenerse apartados lo máximo posible de otras frutas, puesto que en caso contrario absorberán su aroma.
Cítricos:
Si se mantienen frescos y secos, los cítricos se conservan durante mucho tiempo. Los almacenaremos en cajas o sobre tablas de madera.
Cómo congelar las frutas y hortalizas:
Para que la calidad de las frutas y hortalizas congeladas sea mejor, su congelamiento debe ser rápido (podremos ver cómo hacerlo consultando las instrucciones de nuestro congelador). Si su congelación es lenta, se formarán grandes cristales de hielo que estropearán la textura de las frutas y hortalizas. No debemos intentar congelar demasiada cantidad de productos al mismo tiempo. Si cultivamos sabiendo que vamos a congelar las recolectas, entonces deberíamos escoger variedades seleccionadas para ser congeladas.El congelamiento de las hortalizas:
Coliflores: Las partiremos en flósculos de una anchura de 5 centímetros aproximadamente.
Coles de Bruselas: Debemos escoger las coles pequeñas y fuertes y quitar sus hojas exteriores.
Brécol y calabresa: Cortaremos los flósculos en los tamaños que queramos.
Habas de huerta: Lo mejor es congelarlas cuando son de tamaño pequeño y aún no están tiesas.
Espinacas: Antes de congelarlas, tenemos que lavarlas bien, escurrirlas y cortar sus tallos.
Guisantes: Desgranaremos y congelaremos solamente los que sean jóvenes.
Tomates: Los tomates deben congelarse enteros. Cuando vayamos a usarlos tendremos que quitarles la piel debajo del grifo.
Maíz dulce: Quitaremos la farfolla y la espiguilla, y más tarde procederemos a su congelamiento.
El congelamiento de las frutas:
Albaricoques, ciruelas, nectarinas y melocotones: Los cortaremos por la mitad y quitaremos el hueso. Las mitades se congelan en un jarabe suave.
Zarzamoras, moras, híbridos de bayas y frambuesas: Antes de colocarlas en recipientes, las extenderemos en bandejas para que se congelen rápidamente.
Manzanas: Las congelaremos después de cocinarlas, en pulpa o en puré.
Grosellas: Debemos separarlas del racimo para congelarlas.
Grosellas espinosas: Quitaremos sus pecíolos antes de congelarlas.
Cerezas ácidas: Debemos quitarles el hueso antes de congelarlas.
El congelamiento de la menta y la albahaca: Para congelar estas dos hierbas, lo haremos en bolsas pequeñas de polietileno.